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Pizzeria Formano

Pizza

こだわりのピッツァを創る

こだわりのピッツァを創る

フォルマーノのピッツァはナポリピッツァの製法に、とことんこだわります!!
生地は、水、小麦粉、海塩、ビール酵母のみで作ります。
生地のグラム数も230gから235gとナポリサイズ!!
チーズ、サラミ、生ハム、小麦粉、オリーブオイル、トマトソースなど食材もできる限りイタリア産を使っています。
それに薪窯で焼いた生地が合わさって、フォルマーノ流のナポリピッツァが生まれます。
常にピッツァの品質向上に試行錯誤を繰り返しながら日々進化を続けます。
薪窯の熱さには負けません!!

ピッツァ
小麦粉
生地
生地

当店では生イーストを使い長期に低温でしっかり発酵させることにより、ふんわりモチモチとしたかるい食感に仕上がります。

ピッツァの生地は小麦粉、水、海塩、酵母の4つのみ、これ以外の物を入れてしまうとナポリピッツァではありません。
20分ほどかけて専用のスパイラルミキサーで練り上げ、塊のまま2時間ほど休ませます。
その後成形し、常温で4から6時間発酵させ、さらに12時間以上低温熟成させてから生地を常温に戻し、ピッツァに仕上げています。

生地をのばす作業

生地をのばす作業は、すべて手作業です。
麺棒などは使わないで、手のみで伸ばしていきます。
コルニチョーネ(縁の部分)に生地を溜めないようにガスを縁へ縁へと全体が均一な厚さになるように素早くのばしていきます。
縁に集まったガスが焼いたときに膨れナポリピッツァの独特の食感が生まれます。

生地をのばす作業
トマトソース
チーズをふりかける
チーズをふりかける

トマトソースは、イタリア産サンマルツァーノ種のホールトマトに少量の海塩だけを加えて作っています。
酸味を抑えながら本来の甘みを引き出し食材の旨味を生かすシンプルなソースです。

メインのチーズは、イタリア産のフィオール ディ ラッテ (ミルクの花)を使っています。
あっさりした中にもミルクの旨味をたっぷりと感じることができます。
食材、ソースを引き立ててくれるとても美味しいチーズです。

トッピング終わり
釜入れ
釜入れ

トッピングが終わったら、エクストラヴァージンオリーブオイルをかけて形を整え、窯へ入れます。
オリーブオイルは店内でも販売しておりますので、是非お買い求め下さい♪

薪窯とは

薪窯
薪窯

イタリア アンブロッジ社 薪窯
イタリアより一ヶ月半かけて、船便で輸入しました。
450度から500度にもなる薪窯は、高温の輻射熱により食材の水分を素早く飛ばし、外はパリッと中はモチモチに仕上げます。
ピッツァは窯に入れてから、約1分半で焼き上がります。

薪窯の利点

薪窯は石の輻射熱、すなわち近赤外線や遠赤外線の熱源で窯内部に置かれた生地などを焼きます。
このため、早く中心部分まで熱が伝わり、焼成による生地の水分蒸発を少なくする事が出来ます。
水分量が保たれ生地は老化が遅いという点や、防菌効果、微量金属ミネラルの摂取などの利点があります。
愛媛県内には数軒しかない薪窯のピッツァ専門店です。

薪窯の火入れ
薪窯の火入れ

薪窯の火入れは、オープンの約2時間前から始まります。
最初は細い薪に火を付け、徐々に太い薪にしていきながら窯内の温度を上げていきます。
薪の置く方向、位置などで窯の温度の上がり方が左右されます。
その変化を見ながら、毎日炎と戦っています。
それが、薪窯の醍醐味であり、楽しいところでもあります。

癒しの空間
癒しの空間

薪窯に使う薪は、広葉樹でなければいけません。
一年以上、自然乾燥されたよく乾燥した薪を使わなければ炉内の温度が上がりにくく、また、煤が付着しやすく煙道火災の原因にも繋がってしまいます。
ご来店したお客様に「薪の良い香りがする!」と言われます。
木の香りは、アロマ効果もありますので、ゆったり落ち着いた食事空間ができあがるのです。
これも薪窯の良いとろですね。